Tarifs à titre indicatifCours Pratiques de Pâtisserie 1 jours soit 8h 400€ HT par personne Cours Pratiques de Pâtisserie 2 jours soit 16h 800€ HT par personne Tarif par personne, nous recommandons 2 stagiaires minimum par une cession 8 stagiaires maximum Prix dégressif, selon nombre de stagiaires Proposition d'un tarif par cession CGV sur demande
N'hésitez pas à vous Renseigner Devis sur demande sous 48h
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Le Chocolat Techniques de fabrication et réalisation Acquérir les bases du travail du chocolat, Savoir réaliser une gamme de bonbons chocolat et confiseries Découvrir les techniques de trempage et de moulage, Concevoir des montages en chocolat Fabrication de masses de base : les ganaches, les pralinés, les pâtes d’amande Fabrication de confiseries : les pâtes de fruits, les nougats, les caramels Gestion du procédé et des techniques de la cristallisation du chocolat Les règles techniques de base du chocolat : Calcul de l'AW, Cristallisation du Chocolat, Le point de fusion, Le point d'émulsion, Rôle des tensioactifs, Évaluer le bon taux d'extrait sec…
Tartes, Entremets de Saison Printemps/été... Automne/hiver Bases techniques des différentes cuissons, crèmes et pâtes et biscuits Savoir effectuer les différents montages et assemblages tout en respectant l’équilibre des arômes et des saveurs Création d'une gamme saisonnière mêlant tradition et innovation Réflexion sur le coté Locavore et ponctuel des produits utilisés
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Formation sur 2 jours pour 2018
Technologie de la glace : crèmes glacées et sorbets Les techniques utilisées en Glacerie Les Produits d’assemblages employés en glacerie : Bien choisir ses matières premières en vue d’un foisonnement optimal Paramètres influents sur la qualité finale du produit : Influence des sucres sur la texture finale, maîtrise de l’eau sur le point de congélation Application et Réalisation de Glace : Réfléchir sur les Saveurs actuelles, parfums rassurants et étonnants, Savoir jouer avec les textures :Croquant, semi liquide...
Bûches de Noel Personnalisées Bases techniques de la Pâtisserie pour la réalisation de bûches de Noël personnalisées : étude des différentes Technologies utilisées. Les produits d’assemblages employés Paramètres influant sur la qualité finale du produit. Méthodes d’élaboration de fiches Techniques.
CONFISERIE : d'hier et d'aujourd'hui Maîtrise précise des différentes techniques de cuisson pour un résultat optimal. Connaissance des matières premières, des instruments et compréhension de la technologie. Réalisation d’une quinzaine de confiseries des plus traditionnelles au plus originales Création de produits originaux et inattendus qui répondent aux envies de la clientèle actuelle. |