Public concerné

Modalités

1 à 2 journées  ou + (8h par jour) dans votre laboratoire de Pâtisserie, équipé de matériel requis pour le thème défini.
Pour 8 stagiaires maximum.

Choisissez 2 jours consécutifs.

Aux dates et horaires qui vous conviennent.

Apprendre aux participants à réaliser les fabrications liées à la formation choisie.

Les participants aborderont différentes techniques de fabrication liées à la thématique.

Etude du cout de revient de chaque produit afin de pouvoir s'adapter à sa zone de chalandise.

Moyens pédagogiques

Coffin Nicolas Formateur en pâtisserie vous accompagnera tout au long de la formation.

Une liste d’ingrédients et de matériel nécessaire à la réalisation des recettes et vous sera transmise avant.

Evaluations des acquis :Fiche complétée par le stagiaire sur son niveau de connaissance en début de formation l'atteinte des objectifs, la qualité de la formation et les méthodes.

Cours Pratiques de Pâtisserie 1 jours soit 8h

                                                400€ HT par personne

Cours Pratiques de Pâtisserie 2 jours soit 16h

                                                800€ HT par personne

Tarif par personne, nous recommandons 2 stagiaires minimum par une cession 8 stagiaires maximum

Prix dégressif, selon nombre de stagiaires 

Proposition d'un tarif par cession 

CGV sur demande

Le Chocolat Techniques de fabrication

 et réalisation

Acquérir les bases du travail du chocolat,

 Savoir réaliser une gamme de bonbons chocolat et confiseries

Découvrir les techniques de trempage et de moulage, Concevoir des montages en chocolat

Fabrication de masses de base : les ganaches, les pralinés, 

les pâtes d’amande 

Fabrication de confiseries : les pâtes de fruits, 

les nougats, les caramels

Gestion du procédé et des techniques de la cristallisation du chocolat

Les règles techniques de base du chocolat :

Calcul de l'AW, Cristallisation du Chocolat, 

Le point de fusion, 

Le point d'émulsion, Rôle des tensioactifs,

 Évaluer le bon taux d'extrait sec…

Tartes, Entremets de Saison 

Printemps/été...

Automne/hiver

Bases techniques des différentes cuissons, 

crèmes et pâtes et biscuits

Savoir effectuer les différents montages

 et assemblages tout en respectant l’équilibre 

des arômes et des saveurs

Création d'une gamme saisonnière

 mêlant tradition et innovation 

Réflexion sur le coté Locavore 

et ponctuel des produits utilisés

             Formation sur 2 jours pour 2018

                           Technologie de la glace : 

                            crèmes glacées et sorbets

Les techniques utilisées en Glacerie

Les Produits d’assemblages employés en glacerie :

Bien choisir ses matières premières en vue d’un foisonnement optimal

Paramètres influents sur la qualité finale du produit :

Influence des sucres sur la texture finale,

 maîtrise de l’eau sur le point de congélation

                         Application et Réalisation de Glace :

Réfléchir sur les Saveurs actuelles,  

parfums rassurants et étonnants,

Savoir jouer avec les textures :Croquant, semi liquide...