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Catalogue des formations

Créons la formation qui vous ressemble, dans vos locaux, dans vos conditions quotidiennes, avec votre matériel et vos matières premières...


Une Formation?….Quelques idées...

Imaginons ensemble celle qui vous convient...


Le Chocolat Techniques de fabrication et réalisation

Acquérir les bases du travail du chocolat, Savoir réaliser une gamme de bonbons chocolat et confiseries

Découvrir les techniques de trempage et de moulage, Concevoir des montages en chocolat

Fabrication de masses de base : les ganaches, les pralinés, les pâtes d’amande

Fabrication de confiseries : les pâtes de fruits, les nougats, les caramels

Gestion du procédé et des techniques de la cristallisation du chocolat

Les règles techniques de base du chocolat :

Calcul de l'AW, Cristallisation du Chocolat, Le point de fusion, Le point d'émulsion, Rôle des tensioactifs, Évaluer le bon taux d'extrait sec…


Technologie de la glace : crèmes glacées et sorbets

Les techniques utilisées en Glacerie

Les Produits d’assemblages employés en glacerie :Bien choisir ses matières premières en vue d’un foisonnement optimal

Paramètres influents sur la qualité finale du produit :Influence des sucres sur la texture finale, maitrise de l’eau sur le point de congélation

Application et Réalisation de Glace :

Réfléchir sur les Saveurs actuelles, mais également sur les parfums rassurants et étonnants, savoir jouer avec les textures : croquant, semi liquide…


Bûches de Nöel Personnalisées

Bases techniques de la Pâtisserie pour la réalisation de bûches de Noël personnalisées :

 étude des différentes Technologies utilisées.

Les produits d’assemblages employés

Paramètres influant sur la qualité finale du produit.

Méthodes d’élaboration de fiches Techniques.


Tartes, Entremets de Saison Printemps/été...Automne/hiver

Bases techniques des différentes cuissons, crèmes et pâtes et biscuits

Savoir effectuer les différents montages et assemblages tout en respectant l’équilibre des arômes et des saveurs

Création d'une gamme saisonnière mêlant tradition et innovation 

Réfléxion sur le coté Locavore et ponctuel des produits utilisés


CONFISERIE : d'hier et d'aujourd'hui

Maîtrise précise des différentes techniques de cuisson pour un résultat optimal.

Connaissance des matières premières, des instruments et compréhension de la technologie.

Réalisation d’une quinzaine de confiseries des plus traditionnelles au plus originales

Création de produits originaux et inattendus qui répondent aux envies de la clientèle actuelle.



PROGRAMME de Base


INTITULÉ : Thématique :A définir (voir ci dessus )et/ou à créer 

Arès entretien préalable avec les stagiaires et responsable formation

Public concerné

Artisan boulanger, artisan pâtissier, conjoint d'artisan et salariés en boulangerie pâtisserie souhaitant participer à une formation définie au préalable

Modalités

1 à 2 journées  ou + (8h par jour) dans votre laboratoire de Pâtisserie, équipé de matériel requis pour le thème défini.
Pour une douzaine de personnes maximum.

Ojectif de la formation

Apprendre aux participants à réaliser les fabrications liées à la formation choisie

Les participants aborderont différentes techniques de fabrication liées à la thématique choisie

Gestion du procédé et des techniques de la technologie étudiée

Etude du cout de revient de chaque produit afin de pouvoir s'adapter à sa zone de chalandise.

Moyens pédagogiques

Coffin Nicolas Formateur en pâtisserie titulaire du BTM (Brevet technique des Métiers) et Titre Maître artisan 

Une liste d’ingrédients nécessaire à la réalisation des recettes et une liste de matériel spécifique vous sera transmise avant la formation

Evaluation des aquis :Fiche complétée par le stagiaire sur son niveau de connaissance en début de formation

l'atteinte des objectifs, la qualité de la formation et les méthodes.


Tarifs

COURS PRATIQUES PÂTISSERIE 1 jours soit 8h 400€ HT par personne

COURS PRATIQUES PÂTISSERIE 2 jours soit 16h 800€ HT par personne

Tarif par personne, nous recommandons 2 stagiaires minimum par une cession 12 stagiaires maximum

Prix dégressif selon nombre de stagiaires 

Devis sous 48h

Les actions de formation professionnelle mentionnées à l'article L. 6313-1 sont réalisées conformément à un programme préétabli qui, en fonction d'objectifs déterminés, précise le niveau de connaissances préalables requis pour suivre la formation, les moyens pédagogiques, techniques et d'encadrement mis en oeuvre ainsi que les moyens permettant de suivre son exécution et d'en apprécier les résultats.

FINANCEMENT N’hésitez pas à consulter les sites internets www.opcalim.org et www.fafih.com pour télécharger un dossier de prise en charge, consulter les critères de prise en charge ou pour connaitre les coordonnées des correspondants de votre région. + VOTRE ENTREPRISE EST RÉPERTORIÉE SOUS UN AUTRE CODE NAF : › Nous vous invitons à vous renseigner auprès du FAF ou de l’OPCA de votre branche professionnelle pour connaitre la marche à suivre.

SI votre STAGIAIRE EST SALARIÉ : Votre demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date de début de stage, auprès de OPCALIM : Siège Social : OPCALIM 20 place des vins de France, CS 11 240 75603, PARIS Cedex 12 Tel : 01 40 19 41 00 Votre entreprise est répertoriée sous le code NAF 10.71D, 10.82Z, 10.52Z, 47.81Z : Pâtissier, Confiseur-Chocolatier, Glacier, Commerçant de détail alimentaire en magasin spécialisé et sur éventaires et marchés. Chaque entreprise française a la possibilité de bénéficier d’une prise en charge pour le financement 

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