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Catalogue des formations

Une Formation?….Quelques idées...N'hésitez pas à me contacter !


Le Chocolat Techniques de fabrication et réalisation

Acquérir les bases du travail du chocolat, Savoir réaliser une gamme de bonbons chocolat et confiseries

Découvrir les techniques de trempage et de moulage, Concevoir des montages en chocolat

Fabrication de masses de base : les ganaches, les pralinés, les pâtes d’amande

Fabrication de confiseries : les pâtes de fruits, les nougats, les caramels

Gestion du procédé et des techniques de la cristallisation du chocolat

Les règles techniques de base du chocolat :Calcul de l'AW, Cristallisation du Chocolat, Le point de fusion, Le point d'émulsion, Rôle des tensioactifs, Évaluer le bon taux d'extrait sec…


Technologie de la glace :crèmes glacées et sorbets

Les techniques utilisées en Glacerie

Les Produits d’assemblages employés en glacerie :Bien choisir ses matières premières en vue d’un foisonnement optimal

Paramètres influents sur la qualité finale du produit :Influence des sucres sur la texture finale, maitrise de l’eau sur le point de congélation

Application et Réalisation de Glace : Réfléchir sur les Saveurs actuelles, mais également sur les parfums rassurants et étonnants, savoir jouer avec les textures : croquant, semi liquide…


Bûches de Noel Personnalisées

Bases techniques de la Pâtisserie pour la réalisation de bûches de Noël personnalisées, étude des différentes Technologies utilisées.

Les produits d’assemblages employés

Paramètres influant sur la qualité finale du produit.

Méthodes d’élaboration de fiches Techniques.


Tartes, Entremets de Saison Printemps/été...Automne/hiver

Bases techniques des différentes cuissons, crèmes et pâtes et biscuits

Savoir effectuer les différents montages et assemblages tout en respectant l’équilibre des arômes et des saveurs

Création d'une gamme saisonnière mêlant tradition et innovation


CONFISERIE : d'hier et d'aujourd'hui

Maîtrise précise des différentes techniques de cuisson pour un résultat optimal.

Connaissance des matières premières, des instruments et compréhension de la technologie.

Réalisation d’une quinzaine de confiseries des plus traditionnelles au plus originales

Création de produits originaux et inattendus qui répondent aux envies de la clientèle actuelle.



Tarifs

COURS PRATIQUES PÂTISSERIE 1 jours soit 8h 400€ HT

COURS PRATIQUES PÂTISSERIE 2 jours soit 16h 800€ HT

Tarifs affichés HT (TTC sous réserve d’une TVA à 20 % pour TTC)

Tarif par personne, nous recommandons 2 stagiaires minimum par une cession


FINANCEMENT N’hésitez pas à consulter les sites internets www.opcalim.org et www.fafih.com pour télécharger un dossier de prise en charge, consulter les critères de prise en charge ou pour connaitre les coordonnées des correspondants de votre région. + VOTRE ENTREPRISE EST RÉPERTORIÉE SOUS UN AUTRE CODE NAF : › Nous vous invitons à vous renseigner auprès du FAF ou de l’OPCA de votre branche professionnelle pour connaitre la marche à suivre.

SI votre STAGIAIRE EST SALARIÉ : Votre demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date de début de stage, auprès de OPCALIM : Siège Social : OPCALIM 20 place des vins de France, CS 11 240 75603, PARIS Cedex 12 Tel : 01 40 19 41 00 Votre entreprise est répertoriée sous le code NAF 10.71D, 10.82Z, 10.52Z, 47.81Z : Pâtissier, Confiseur-Chocolatier, Glacier, Commerçant de détail alimentaire en magasin spécialisé et sur éventaires et marchés. Chaque entreprise française a la possibilité de bénéficier d’une prise en charge pour le financement 

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